湳市电视台新近推出了一档名为《“湳”得美味》的新一季美食旅行类节目,以“吃”和“看”为主题,为广大观众提供“看”和“吃”的“看”的双重享受。为进一步提升该栏目的知名度和知名度,湳市电视台特向社会发出邀请,邀请各大商家与美食高手携手共创“地方小吃美食盛宴”。

鲁县市的“养鸽大户”,邀请安静一起参加《“湳”得美味》。为了能够将乳鸽推广出去,安静在家里做各种乳鸽的菜肴,这可乐坏了孩子们,妈妈做的乳鸽,不管哪一种都好吃极了。

各种鸽子菜中,炸乳鸽最受欢迎,它外皮金黄酥脆,连细小骨头都可以一起嚼碎,而且是越嚼越香。无论是太爷爷和爷爷,还有爸爸都爱吃,配上一杯小酒,他们甭提有多美。终于,到了节目直播的时候,安静整装待发,家里的人纷纷预祝直播节目完美结束。

安静和“乳鸽大王”一起进入直播间,面对聚光灯,本来还有些忐忑不安的安静反而平静下来,和主持人,“乳鸽大王”互动过后,开始制作做菜。安静全副武装,头上那顶高高的白色厨师帽,将头发遮挡得严严实实,不露一丝头发。

这时,观众和美食家们,看见工作人员又送来了鸭子,还有鸡,当然都是处理好了的。美食家们低声议论着:“这是想做‘三套鸭’么?”观众席上有懂行的也在和“左邻右舍”说着:这是要做“三套鸭”……

果然,安静开始将鸡鸭鸽子去骨,安静在台上忙活着,主持人,美食家,还有观众们,你一言,我一句地说起三套鸭来:三套鸭往简单里说就是家鸭里面套野鸭,野鸭里面再套鸽子。若是分开来细说,那讲究就大了。先说这家鸭,只能用老雄鸭。母鸭偏肥,肉质绵软,影响口感。雄鸭则肉紧,吃口丝丝如纤。

养生学家说:烂煮老雄鸭,功效比参芪。意思就是说吃老雄鸭功效比得上吃人参,黄芪,可见营养价值之高。

安静第一步将雄鸭去骨,第二步是去骚味。将雄鸭整个在沸水里烫一下,再从宰口处将鸭子翻出来,内部在外,外皮朝里,再烫一下,把血水逼出来。再翻回去,从宰口处往里灌沸水,灌满后倒出,如此反复三四次,既要去除全部骚味,还要保证雄鸭不被烫熟。

鸡呐,也是有异味的,主要集中在腹部和大腿两侧,因这些部位的肉比较多,骚味不容易去掉,就得用别的办法,安静就用松肉针在肉上戳了好些小眼,再把鸡放到热水里烫一下,鸡肉受热收紧,就把骚味和血水从眼里挤出来了。

安静先将食盐,花椒混合在一起煸炒出香,冷却后倒入已剔骨的鸭、鸡、鸽中用手搓匀,腌制约2个小时入味。入味后用清水冲净原料上的食盐,花椒。先将鸽子装进鸡的肚子里,再将套着鸽子的鸡装进鸭子的肚子里。用针线把开口缝紧,让原料舒展一下,放入大一些的汤盆中。

安静在汤盆里加入适量清汤,放入少许用来提鲜的香菇干贝,放入蒸箱约2个小时。在等待的两小时中,安静又做了两道菜:炸乳鸽和红烧乳鸽。

安静把乳鸽用特制的烤盐,抹遍全身。里里外外抹遍每一个角角落落。然后装进保鲜袋里放进冰箱冷藏,把在家里腌制好的乳鸽,拿出来,搁在笊篱里,用淋油的方式,加热乳鸽,并不是大家认为的直接入锅炸。

无论是观众席上观众们,还是电视屏幕前的观众,都紧紧地盯着笊篱里的乳鸽,已经变得微黄。安静等着锅里的油温上去,将乳鸽放进油锅里炸,直至表皮呈现金黄色。刚刚炸好的乳鸽放进盘子里,尽管白瓷盘子盘壁较厚,可端盘子的人,依然能感到炸乳鸽的热度,烫手得很。

炸乳鸽的卖相很好,皮脆脆的,表面的油星滋啦啦地响,冒着泡泡。看着就想咬上一口,安静一手拿餐刀,一手拿着叉子,将炸乳鸽分开,丰腴的汁水瞬间从开口处,一下子溢出来,随之溢出来了还有一丝丝果香。

安静下把炸乳鸽肢解开,然后再将大块分割成无数小块,由工作人员分送到大家手里,大家迫不及待地将炸乳鸽放进嘴里,酥、香、嫩……

安静接着给大家介绍道:鸽肉味咸、性平、无毒;具有滋补肝肾之作用,可以补气血,托毒排脓;可用以治疗恶疮、久病虚赢、消渴等症。常吃可使身体强健,清肺顺气。对于肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者均有功效。

乳鸽的骨内含丰富的软骨素,常食能增加皮肤弹性,改善血液循环。乳鸽肉含有较多的支链氨基酸和精氨酸,可促进体内蛋白质的合成,加快创伤愈合。

电视台邀请的美食家,对安静的炸乳鸽品评一番:炸乳鸽用外脆内嫩来形容一点也不为过,皮薄脆如纸,内里的肉还能保持细嫩。要能做到这个程度,很考究烹饪者的烹饪技巧。

安静又做了粤菜师傅参照195年由广州大同酒家创制的“大红脆皮鸡”的方法操作,做了“红烧乳鸽”。先将乳鸽用甘草、罗汉果、桂皮、八角等三十五种中药材入汤熬煮成卤水浸熟,捞起再用麦芽糖水涂抹乳鸽全身,再吊挂起来,用吹风机将鸽皮吹干。安静告诉观众,我这是应急的法子,正确的方法是挂到通风处自然晾干。

安静将吹干的乳鸽,放入炽热滚油内淋炸,直到乳鸽达到皮脆、肉嫩,颜色艳红。“红烧乳鸽”皮脆、肉滑、骨嫩、多汁,与炸乳鸽的相比,又是另一种风味。

安静又拿起一只乳鸽,这次做的是西式炸乳鸽,乳鸽先用盐、胡椒放、百里香腌渍入味后,再在表皮抹上蜂蜜,放入烤箱烤至色金红成熟。节瓜改刀成形,焯水后用黄油翻炒,加盐、胡椒调味,盛出备用。

洋葱末用黄油炒香,投入大米、西红柿丁,翻炒后片刻,加入鸡汤及盐、胡椒粉焖烧至熟,最后拌入芝士。将烤好的乳鸽装盘,配上节瓜和米饭。


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