第53章 六大白酒，红酒历史

茅台酒与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地称为世界三大蒸馏名酒。

茅台酒稳定53度，是酱香型白酒的鼻祖，其酿制技术被称作“千古一绝”。

茅台酒以本地优质红缨子糯高梁为原料，用小麦制曲，以入口微甜的赤水河水为水源，历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，生产周期长达一年。

酿制的基酒在陶坛中贮存三年以上，然后将不同酒龄、不同香型、不同轮次、不同酒度的基酒进行勾兑调配，再贮存一年，方准装瓶出厂，全程近五年之久。

茅台酒用曲量多于原料，发酵期长，多次发酵，多次取酒、重阳投料、端午踩曲、长期贮存等独特工艺，成就了茅台酒的独特风格和优异品质。

茅台酒与产地密不可分，遵义赤水河畔的茅台镇具有极特殊的自然环境和气候条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利。

20世纪0年代，有关专家曾用茅台酒工艺、原料、工人进行异地生产，所出产品均不能达到同等品质。

汉代时，茅台镇一带出产枸酱酒。唐宋以后，茅台酒逐渐成为历代王朝贡酒。

清代时，茅台镇酒业兴旺，茅台春、茅台烧春、同沙茅台等名酒声名鹊起。10年，偈盛烧房将其产酒正式定名为茅台酒。太平天国时期，茅台镇被夷为废墟，镇上酒坊全部毁于战乱，茅台酒的酿造因此中断。

1863年，遵义团溪盐商华联辉建立成义酒坊，恢复酿制茅台酒。189年，出现第二家荣和酒坊。1929年，出现第三家恒兴酒坊。199年前，茅台酒生产凋敝，仅有成义酒坊华茅、荣和酒房王茅、恒兴酒坊赖茅三家酒坊。

新中国成立后，华茅、王茅、赖茅合并成立国营茅台酒厂。2023年，茅台酒实现营收约165亿人民币，年产约6万吨。

泸州老窖属于浓香型白酒，老窖、陈年母糟和大曲是其三大特色。用作发酵的窖是一种陈年老窖，最老的窖池建造于153年。

泸州老窖以本地优质糯高粱为原料，用小麦制曲，以龙泉井水和沱江水为水源，采用传统的混蒸连续发酵法。酿制的基酒用麻坛贮存一年以上，然后进行勾兑调配，达到固定的标准，才能装瓶出厂。

2023年，泸州老窖实现营收约302亿人民币。

汾酒又称杏花村酒，属于清香型白酒。

汾酒以晋中一把抓高粱为原料，用大麦、豌豆制成糖化发酵剂，以马刨神泉和古井泉水为水源，采用“清蒸二次清”的独特酿造工艺。

汾酒有着000年左右的悠久历史，南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒被载入二十四史，被誉为最早国酒，国之瑰宝。马刨神泉和古井泉水被称为“神泉”。

2023年，汾酒实现营收约319亿人民币。

西凤酒属于复香型白酒，集清香、浓香于一体。

西凤酒以高粱为原料，所用辅料为高粱壳或稻壳。采用土窖池连续发酵法，经历立渣、破渣、顶、圆、停止投粮、糟醅六个过程。一年一个生产周期，第一年九月立窖，第二年七月挑窖。

西凤酒古称秦酒、柳林酒，始于殷商，盛于唐宋，是中国最古老的历史名酒。唐代时，西凤柳林酒被列为朝廷贡品。

2023年，西凤酒实现营收约103亿人民币。

五粮液酒以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种精细谷物为原料，是世界上率先采用五种粮食进行酿造的蒸馏酒。

唐朝时，五粮液酒的前身重碧酒成为官方专供酒。北宋时期，重碧酒改良为采用高粱、大米、糯米、荞子、小米五种粮食酿造的姚子雪曲。

明末清初，陈氏家族融合姚子雪曲酿制精要，将小米替换为玉米，形成了更趋完美的“陈氏秘方”。

2023年，五粮液实现营收约832亿人民币，年产约10万吨。

剑南春是载入正史的宫廷御酒，也是中华至今尚存的唐代名酒。

剑南春的历史可追溯到战国时期。明末清初，由于战乱，四川绵竹荒芜。直到康熙年间才逐渐恢复，先后出现朱、杨、白、赵等较大规模酿酒作坊。剑南春酒传统酿造技艺得到传承发展。

2023年，剑南春实现营收约200亿元。

2023年，华夏白酒市场规模达到约6500亿人民币。全球蒸馏酒市场规模超3万亿人民币，全球葡萄酒市场规模达到约3万亿人民币，全球啤酒市场规模约5万亿人民币。

按照人口比例估算，明末时期，大明白酒市场规模约30亿人民币。全球蒸馏酒市场规模约2000亿人民币，约合2亿两白银。全球葡萄酒市场规模约2000亿人民币，约合2亿两白银。全球啤酒市场规模约3300亿人民币，约合亿两白银。

葡萄酒酿造包括采摘、筛选、去梗、破碎、压榨、发酵、熟化、陈年、调配、混合、装瓶等工艺流程。

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