第80章 辣椒制品，麻辣火锅

辣椒作为稀缺的调味品，一部分在来青轩食堂自用，一部分在京城销售，进行推广。一部分制成干辣椒，加工成辣椒面、油酥辣椒、辣椒酱等产品。

辣椒酱的制作很简单，现代社会网络上到处都是老干妈豆失辣椒酱的做法。主要原材料有豆矢、干辣椒、菜籽油、生姜、大蒜、花椒、花生米、白芝麻、味精、白糖、食盐、料酒、香料等。

豆矢是一种豆制食品，也是四川、贵州、重庆等地的民间特产。一般用黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟以后，经发酵制成，按口味可分为咸豆矢、淡豆矢、干豆矢和水豆矢。制作辣椒酱的豆矢，选用优质的黄豆自制成干豆矢。

先将干辣椒清洗干净，剪开去掉大部分辣椒籽，然后把洗干净的干辣椒倒进锅中，加入清水，大火煮开后，转为小火继续煮上十分钟左右。再将煮过的干辣椒加上生姜、大蒜和香料，剁成碎末，做成像糍粑一样的辣椒。

锅中倒入菜籽油，等油温烧至六成热的时候，把剁好的辣椒倒入锅中，开小火慢慢炒制，把辣椒的水分炒干。

闻到明显的香辣味时，再倒入豆矢，继续开小火不停的翻炒，将豆矢的香味炒出来。再加入碎花生米、白芝麻、花椒粉、味精、白糖、食盐、料酒、香料等调一下味，把所有食材都翻拌均匀之后，豆矢辣椒酱就制作完成了。

其它品种辣椒酱按照豆矢辣椒酱的工艺进行调整，均可制作。

通过制作豆失辣椒酱，朱由校发现大明居然没有花生。花生与胡椒等香料一道也被纳入引种移植的范畴。

花生原生于南美洲，16世纪左右传入非洲、欧洲、亚洲南洋群岛，大约在崇祯年间从东南亚经海路传入到中国东南沿海地区。

随着辣椒的产出，朱由校指导铁器部打造出重庆火锅专用的锅具、九宫格，重庆麻辣火锅问世。但味道与现代重庆的火锅还有很大的差距。

重庆火锅起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，其主要原料是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。

当时仅有花椒等调料，辣椒传入四川，作为火锅调料后，其独特的麻辣口感而受到欢迎，并逐渐传播到四川的其他地区，进而辐射到中国的其他省份。

据记载大约在道光年间，重庆的筵席上开始出现毛肚火锅。抗战时期，重庆的火锅餐饮有较大发展，大街小巷遍开火锅店。

为秘制出味道醇香的麻辣火锅，朱由校利用进口的胡椒、丁香、孜然、木香、紫蔻，研制出全新的胡椒混合调料、五香和十三香。

五香是丁香、茴香、花椒、八角、桂皮五种香料的统称，五香具有独特的香味和口感，能够为食物增添浓郁的香气和味道，常用于烹制肉类、鱼类、蔬菜等各类菜肴。五香是中华传统的调味料，是中华美食化不可或缺的一部分。

十三香是将丁香、肉桂、肉豆蔻、豆蔻、八角、孜然、木香、紫蔻、砂仁、桂皮、陈皮、花椒、茴香、白芷、三奈、良姜、干姜等各具特色香味的中草药物，磨为粉做成的调味料。

麻辣火锅有了五香和十三香以及各种中药材的加持，味道醇厚，与现代重庆火锅的味道差距越来越小。但目前的火锅菜品比较单一，牛肉属于管制商品，很难搞到。

中国长期以来是农耕社会，牛是用来耕田的，历代王朝，是禁止人们吃牛肉的。秦朝的时候，吃了牛肉就要丢脑袋。明清时期，吃牛肉也要判刑一年半。

就算是正常死亡的耕牛，农户想要出售牛肉，必须要到衙门进行报备。并且处理之后的牛皮以及牛筋都要上缴衙门作为军资储备，手续十分复杂。也因此，物以稀为贵，牛肉在肉食排行榜中名列前茅。

《水浒传》里宋江、武松、鲁智深经常吃牛肉，看来尽管政府管得严，吃货还是有办法的。《景岳全》中提到，徽州、池州地方食牛肉，不论春夏，无日不食。也不知那个地方什么情况。

民国时为标榜民主自由，舍弃封建陋习，不再限制吃牛肉，牛肉才走向餐桌。

来青轩大食堂厨房。

“这个南瓜饼的做法，先将南瓜蒸熟后压成泥状，加入一些糖，也可以根据个人口味调整配料，混合糯米粉，搅拌成面团。将面团分割成小块，搓圆按扁，形成饼状。”

“然后在锅中刷油，将南瓜饼放入锅中，小火煎至两面金黄即可。也可以根据需要加入少量水，盖上盖子焖煎，以增加口感。”

朱由校最近是经常进出厨房，指点各种美食和调料。

徐骥不知道听谁透露的消息，养殖场就凑巧宰杀了一头腿部受伤不能再继续耕种的老牛送到了食堂。

朱由校也不想声张，下面的人投其所好，人之常情，可不能打击人家的积极性。何况这老牛确实是需要处理的。

这一下，牛肉火锅的食材有了。

朱由校安排食堂今日吃正宗牛油麻辣火锅，还有毛肚、牛肉系列菜品。经过半日的准备，正宗牛油麻辣火锅的香味弥漫了整个来青轩，让人闻着都流口水。

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